Cozido de origem espanhola, puchero é um dos pratos-símbolo do Pantanal

O Puchero veio da Espanha, na época da colonização da América, a receita do que hoje é um dos pratos-símbolo do Pantanal do Mato Grosso do Sul. Para preparar o puchero parte-se do espinhaço do boi –a carne com osso– ou da costela do porco que, cozidos com legumes, dão cremosidade e sabor ao prato, enriquecido com repolho e mandioca.

Fundador do Instituto Paulo Machado, em Campo Grande, o chef Paulo Machado, 36, empenha-se há mais de oito anos em divulgar e pesquisar a culinária brasileira, estudando o Pantanal.

Na varanda dos fundos da Fazenda Água Branca, sede do instituto, conta as origens do puchero enquanto o cozinha. “O prato é considerado pantaneiro, mas tem influência de fronteira de paraguaios e bolivianos”, diz.

Para dar mais graça ao prato, o cozinheiro sugere acrescentar à receita pêra ou pêssego, que, cozidos separadamente, devem ser adicionados à preparação no final. As frutas são homenagem aos bolivianos, que a incluem no preparo.

Os vizinhos de fronteira, conta o chef, fazem o substancioso puchero na época do Carnaval. Utilizam carne de cordeiro com osso e acrescentam grão-de-bico, milho e batata.
“Os bolivianos não têm tanto a cultura do puchero de boi. Isso é mais no Paraguai. No Pantanal, o espinhaço de boi é o mais usado”, explica Machado.

Ingredientes;

•150 gramas de músculo cortado em cubos
• 350 gramas de costela bovina cortada em pedaços
• 50 gramas de paio cortado em rodelas
• 50 gramas de bacon cortado em cubos
• 2 colheres de sopa de azeite
• ½ xícara de chá de suco de limão cravo
• 1 xícara de chá de cebola picada
• 1 colher de chá de alho picado
• 1 colher de café de pimenta bodinho amassada
• 1 folha de louro
• 1 xícara de chá de tomate picado sem sementes
• 100 gramas de cenoura cortada em rodelas
• 200 gramas de batata doce cortada em rodelas
• 150 gramas de mandioca cortada em bastões
• 1 xícara de chá de repolho cortado em chifonade (tiras bem finas)
• ½ xícara de chá de pimentão vermelho picado de comprido
• ½ xícara de chá de salsinha picada
• ½ xícara de chá de cebolinha picada
• ¼ de xícara de chá de hortelã picada
• 2 pêras inteiras descascadas
• 1 colher de sopa de urucum
• 5 litros de água
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO

1 Tempere as carnes com sal, suco de limão, alho e pimenta. Reserve;

2 Aqueça a panela e coloque a metade do azeite. Frite o bacon e coloque as carnes;

3 Acrescente a cebola e a folha de louro e deixe dourar. Junte o colorau. Coloque água em quantidade suficiente para cobrir as carnes e cozinhe em fogo baixo com a panela parcialmente tampada até que as carnes estejam bem macias;

4 Com o restante do azeite, frite o paio e reserve;

5 Junte às carnes, o paio, a cenoura, a batata doce, o tomate, a mandioca, e o pimentão. Acerte o sal e, se necessário, coloque mais água até cobrir os ingredientes. Tampe novamente. Espere que os legumes estejam cozidos;

6 Em outra panela, coloque três conchas do caldo do cozido e coloque as pêras para cozinhar até que fiquem bem macias. Reserve. Se necessário complete com água;

7 Quando os legumes estiverem cozidos, coloque o repolho. Tampe a panela por três minutos e desligue o fogo;

8 Corte as pêras cozidas em quatro;

9 Sirva o puchero com as pêras. Finalize com a cebolinha, a salsinha e a hortelã picadas.

Dicas

-Mantenha uma panela com água quente durante todo o preparo para acelerar o processo

-Separar os ingredientes previamente irá ajudar muito